Zapiski z Hiszpanii, czyli...: O Cavie praktycznie, czyli hiszpański (kataloński?) szampan w akcji!

Sylwester 2011 zbliża się wielkimi krokami, więc większość z nas ma pewnie w planach przywitać go z szampanem, a raczej musującym winem, w ręku. Dziś chciałabym zwrócić waszą uwagę ku innej wyśmienitej opcji, jaką nam proponuje rynek hiszpański, a mowa tu o CAVIE (uwaga językowa: wbrew pozorom nie jest to la Cava, tylko EL Cava – tak jak i zresztą el vodka, el tequila, etc). Cava szturmem zdobywa świat, a wielu wręcz śmie twierdzić, ze najlepsze egzemplarze Cavy z powodzeniem mogą konkurować z prawdziwymi szampanami francuskimi. Plotka rozpuszczona przez samych Hiszpanów? Cóż, o tym musicie się przekonać sami!

Skąd pochodzi CAVA?

W zasadzie prawie cała produkcja Cavy (ok. 95%) znajduje się w Kataloni, a ściślej rzecz biorąc w rejonie o nazwie Alto Penedés. I choć zaczęto produkować Cavę też w innych częściach Hiszpanii, na przykład w Walencji czy w słynącym ze znakomitych win Ribera de Duero, Katalonia wciąż wiedzie wyraźny prym na rynku Cavy.

Sama nazwa (Cava) dla tego hiszpańskiego wina musującego została oficjalnie wprowadzona w 1972 roku, aby uniknąć konfliktu z Francją, która widząc u sąsiadów silną konkurencję dla swojego szampana naciskała, aby nazwa ''szampan'' ograniczała się tylko do wyrobów z rejonu Champagne. Od tej pory CAVA to tzw. ''denominación de origen'', na którą sobie mogą zasłużyć tylko te bodegi, które spełniają odpowiednie kryteria jakości (więcej o ''denominación de origen'' piszę tu)

Skąd bierze się CAVA?

Ogólnie rzecz biorąc Cavę wytwarza się z białych winogron, choć oczywiście do Cav różowych używane są te czerwone. Jako, że te zapiski mają być praktycznym przewodnikiem po cavie, zainteresowanych szczegółami produkcji odsyłam do konsultacji sekcji z linkami, które znajdziecie pod spodem tego artykułu.

Głównymi rodzajami szczepów winogron (variedades de uva) używanych do produkcji Cavy są:

Macabeo (macabeo to zresztą typowy rodzaj gron wykorzystywany do produkcji białych win w Hiszpanii)

Xarel-lo

Parellada

Natomiast do produkcji Cav zbliżonych w smaku do szampana oryginalnego wykorzystywane są też szczepy chardonnay oraz pinot noir.

Jak powstaje CAVA?

Cava to wino, które przechodzi proces fermentacji dwa razy, w tym druga fermentacja przebiega już w samej butelce. Właśnie w ciągu tej drugiej fermentacji uwalnia się charakterystyczny dla win musujących dwutlenek węgla.

Jak rozszyfrować CAVĘ?

Istnieje 6 rodzajów Cav w zależności od ilości zawartego w niej cukru:

1. Brut Nature (bez cukru, czyli cava najbardziej wytrawna)

2. Extra Brut (wytrawna, do 6 gram cukru na litr)

3. Brut (do 15 gram cukru)

4. Seco (od 17-35 gram cukru)

5. Semiseco (od 35-50 gram cukru, Cava półsłodka)

6. Dulce (ponad 50 gram cukru, Cava słodka)

Jeśli zaś chodzi o dojrzewanie Cavy (crianza), to wyróżniamy:

Joven (młoda) od 9 do 15 miesięcy
Reserva od 15 do 30 miesięcy
Gran reserva wino leżakowane ponad 30 miesięcy.

Jako ciekawostkę dodam, iż Cava typu Gran reserva może być tak nazwana tylko, jeśli pozwoli na to specjalna rada katalońska do spraw Cavy, po uprzedniej jej degustacji i analizie¹.

Jakie tajemnice kryje korek Cavy?

Na korku cavy, od spodu, zazwyczaj zobaczymy namalowaną czteroramienną gwiazdkę, co oznacza, że proces fermentacji został przeprowadzony w butelce i jest to znak jej dobrej jakości.

Jeśli zamiast gwiazdki ujrzymy kólko, znaczy to, że proces fermentacji odbył się poza butelką (żeby ten proces przyspieszyć), czyli w dużych zbiornikach, z których następnie wino zostało rozlane do butelek (bąbelki są wtedy większe). Taką metodą (nazywaną granvás) otrzymuje się niestety wino musujące gorszej jakości.

Jeśli zaś naszym oczom okaże się trójkąt, znaczy to, że jest to najgorszej jakości wino musujące, gdzie dwutlenek węgla został podany w formie sztucznej (czyli nie został wytworzony w procesie naturalnej fermentacji). Rzadko można też spotkać prostokąty, które należałoby uplasować pomiędzy gwiazdką, a kółkiem (wino fermentowane w butelce, ale z pominięciem paru ważnych faz produkcji Cavy, zainteresowanych takimi szczegółami zapraszam do sekcji z linkami). Reasumując: najlesza jest gwiazdka, w zasadzie tylko cava z gwiazdką to prawdziwa cava.

Na etykiecie butelki Cavy (z przodu i z tyłu) powinna się znaleźć garść podstawowych informacji²:

Nazwa cavy (np. Gramona, Barocco, etc)

Typ wina (np. brut natural, brut, seco, etc)

Rejon, z którego pochodzi , któremu przy dobrych cavach będzie towarzyszyła “Denominación de origen”

Rok zbioru winogron (año de cosecha)oraz rok, w którym wino zostało zabutelkowane*

Nazwa firmy, która produkuje cavę (tzw. bodega)

Inne informacje, takie jak pojemność butelki (najczęściej 0,75litra), procent alkoholu, itp

* to drugie pojawia się raczej rzadko na butelce

Na koniec dodam, iż najlepsza butelka to butelka zrobiona ze szkła ciemnego, gdyż tak najlepiej chroni się wino przed szkodliwym działaniem światła.

Jak i do czego należy podawać CAVĘ?

Cavę podajemy dobrze schłodzoną w temperaturze ok. 4-7 stopni C, maksymalnie 8, choć niektórzy producenci polecają też trochę wyższą temperaturę aż do 10 stopni (ja osobiście wolę niższą temperaturę). Nie należy zmrażać jej w zamrażalniku, gdyż spowoduje to częściową utratę jej aromatów i smaku. Najlepiej więc włożyć cavę do lodówki na cztery godziny przed podaniem.

W zależności od zawartości cukru będziemy dobierać do cavy odpowiednie towarzystwo w jedzeniu. Tak więc te najbardziej wytrawne cavy (brut) będą pasować do ryb, mięsa, wędlin, owoców morza i słonych przystawek, a te słodkie wersje zostawmy raczej do deserów.

Jaką CAVĘ wybrać?

Ceny dobrych win w Hiszpanii nie są wygórowane, czego niestety nie da się powiedzieć o Polsce. Dlatego też znajomym, którzy wybierają się do Hiszpanii, zawsze polecam zakup wina czy cavy jako pamiątki z pobytu lub prezentu dla rodziny i przyjaciół w Polsce :-)

Najbardziej cenione cavy to te wytrawne, czyli typu BRUT. W Hiszpanii można zakupić całkiem poprawne smakowo cavy już od 5 euro, a w granicach 10 dostaniemy naprawdę świetną cavę.

Najbardziej znani w Hiszpanii producenci cavy to zdecydowanie Freixeet i Codorniu (np. znana cava Anna de Codorniu). Są to marki bardzo rozpoznawalne i godne zaufania.

Podstawowe informacje o CAVIE

zawartość alkoholu: ok. 11,5% Vol.

temperatura podawania: 4-7 stopni C (max. 8)

temperatura idealna do przechowywania: 16 stopni (nie powinna przekraczać 18)

Słowniczek przydatnych terminów

espumoso	gazowane
graduación alcoholica	zawartość alkoholu
año de cosecha	rok zbioru winogron
servir frío	podawać schłodzone
crianza	dojrzewanie
variedad de uva	rodzaj winogrona (szczep)