O Cavie praktycznie, czyli hiszpański (kataloński?) szampan w akcji!

Sylwester 2011 zbliża się wielkimi krokami, więc większość z nas ma pewnie w planach przywitać go z szampanem, a raczej musującym winem, w ręku. Dziś chciałabym zwrócić waszą uwagę ku innej wyśmienitej opcji, jaką nam proponuje rynek hiszpański, a mowa tu o CAVIE (uwaga językowa: wbrew pozorom nie jest to la Cava, tylko EL Cava – tak jak i zresztą el vodka, el tequila, etc). Cava szturmem zdobywa świat, a wielu wręcz śmie twierdzić, ze najlepsze egzemplarze Cavy z powodzeniem mogą konkurować z prawdziwymi szampanami francuskimi. Plotka rozpuszczona przez samych Hiszpanów? Cóż, o tym musicie się przekonać sami!

Skąd pochodzi CAVA?

W zasadzie prawie cała produkcja Cavy (ok. 95%) znajduje się w Kataloni, a ściślej rzecz biorąc w rejonie o nazwie Alto Penedés. I choć zaczęto produkować Cavę też w innych częściach Hiszpanii, na przykład w Walencji czy w słynącym ze znakomitych win Ribera de Duero, Katalonia wciąż wiedzie wyraźny prym na rynku Cavy.

Sama nazwa (Cava) dla tego hiszpańskiego wina musującego została oficjalnie wprowadzona w 1972 roku, aby uniknąć konfliktu z Francją, która widząc u sąsiadów silną konkurencję dla swojego szampana naciskała, aby nazwa ''szampan'' ograniczała się tylko do wyrobów z rejonu Champagne. Od tej pory CAVA to tzw. ''denominación de origen'', na którą sobie mogą zasłużyć tylko te bodegi, które spełniają odpowiednie kryteria jakości (więcej o ''denominación de origen'' piszę tu)

Skąd bierze się CAVA?

Ogólnie rzecz biorąc Cavę wytwarza się z białych winogron, choć oczywiście do Cav różowych używane są te czerwone. Jako, że te zapiski mają być praktycznym przewodnikiem po cavie, zainteresowanych szczegółami produkcji odsyłam do konsultacji sekcji z linkami, które znajdziecie pod spodem tego artykułu.

Głównymi rodzajami szczepów winogron (variedades de uva) używanych do produkcji Cavy są:

Macabeo (macabeo to zresztą typowy rodzaj gron wykorzystywany do produkcji białych win w Hiszpanii)

Xarel-lo

Parellada

Natomiast do produkcji Cav zbliżonych w smaku do szampana oryginalnego wykorzystywane są też szczepy chardonnay oraz pinot noir.

Jak powstaje CAVA?

Cava to wino, które przechodzi proces fermentacji dwa razy, w tym druga fermentacja przebiega już w samej butelce. Właśnie w ciągu tej drugiej fermentacji uwalnia się charakterystyczny dla win musujących dwutlenek węgla.

Jak rozszyfrować CAVĘ?

Istnieje 6 rodzajów Cav w zależności od ilości zawartego w niej cukru:

1. Brut Nature (bez cukru, czyli cava najbardziej wytrawna)

2. Extra Brut (wytrawna, do 6 gram cukru na litr)

3. Brut (do 15 gram cukru)

4. Seco (od 17-35 gram cukru)

5. Semiseco (od 35-50 gram cukru, Cava półsłodka)

6. Dulce (ponad 50 gram cukru, Cava słodka)

Jeśli zaś chodzi o dojrzewanie Cavy (crianza), to wyróżniamy:

• Joven (młoda) od 9 do 15 miesięcy
• Reserva od 15 do 30 miesięcy
• Gran reserva wino leżakowane ponad 30 miesięcy.

Jako ciekawostkę dodam, iż Cava typu Gran reserva może być tak nazwana tylko, jeśli pozwoli na to specjalna rada katalońska do spraw Cavy, po uprzedniej jej degustacji i analizie¹.

Jakie tajemnice kryje korek Cavy?

Na korku cavy, od spodu, zazwyczaj zobaczymy namalowaną czteroramienną gwiazdkę, co oznacza, że proces fermentacji został przeprowadzony w butelce i jest to znak jej dobrej jakości. 

Jeśli zamiast gwiazdki ujrzymy kólko, znaczy to, że proces fermentacji odbył się poza butelką (żeby ten proces przyspieszyć), czyli w dużych zbiornikach, z których następnie wino zostało rozlane do butelek (bąbelki są wtedy większe). Taką metodą (nazywaną granvás) otrzymuje się niestety wino musujące gorszej jakości. 

Jeśli zaś naszym oczom okaże się trójkąt, znaczy to, że jest to najgorszej jakości wino musujące, gdzie dwutlenek węgla został podany w formie sztucznej (czyli nie został wytworzony w procesie naturalnej fermentacji). Rzadko można też spotkać prostokąty, które należałoby uplasować pomiędzy gwiazdką, a kółkiem (wino fermentowane w butelce, ale z pominięciem paru ważnych faz produkcji Cavy, zainteresowanych takimi szczegółami zapraszam do sekcji z linkami). Reasumując: najlesza jest gwiazdka, w zasadzie tylko cava z gwiazdką to prawdziwa cava.

Na etykiecie butelki Cavy (z przodu i z tyłu) powinna się znaleźć garść podstawowych informacji²:

Nazwa cavy (np. Gramona, Barocco, etc)

Typ wina (np. brut natural, brut, seco, etc)

Rejon, z którego pochodzi , któremu przy dobrych cavach będzie towarzyszyła “Denominación de origen”

Rok zbioru winogron (año de cosecha)oraz rok, w którym wino zostało zabutelkowane*

Nazwa firmy, która produkuje cavę (tzw. bodega)

Inne informacje, takie jak pojemność butelki (najczęściej 0,75litra), procent alkoholu, itp

* to drugie pojawia się raczej rzadko na butelce

Na koniec dodam, iż najlepsza butelka to butelka zrobiona ze szkła ciemnego, gdyż tak najlepiej chroni się wino przed szkodliwym działaniem światła.

Jak i do czego należy podawać CAVĘ?

Cavę podajemy dobrze schłodzoną w temperaturze ok. 4-7 stopni C, maksymalnie 8, choć niektórzy producenci polecają też trochę wyższą temperaturę aż do 10 stopni (ja osobiście wolę niższą temperaturę). Nie należy zmrażać jej w zamrażalniku, gdyż spowoduje to częściową utratę jej aromatów i smaku. Najlepiej więc włożyć cavę do lodówki na cztery godziny przed podaniem.

W zależności od zawartości cukru będziemy dobierać do cavy odpowiednie towarzystwo w jedzeniu. Tak więc te najbardziej wytrawne cavy (brut) będą pasować do ryb, mięsa, wędlin, owoców morza i słonych przystawek, a te słodkie wersje zostawmy raczej do deserów.

Jaką CAVĘ wybrać?

Ceny dobrych win w Hiszpanii nie są wygórowane, czego niestety nie da się powiedzieć o Polsce. Dlatego też znajomym, którzy wybierają się do Hiszpanii, zawsze polecam zakup wina czy cavy jako pamiątki z pobytu lub prezentu dla rodziny i przyjaciół w Polsce :-)

Najbardziej cenione cavy to te wytrawne, czyli typu BRUT. W Hiszpanii można zakupić całkiem poprawne smakowo cavy już od 5 euro, a w granicach 10 dostaniemy naprawdę świetną cavę.

Najbardziej znani w Hiszpanii producenci cavy to zdecydowanie Freixeet i Codorniu (np. znana cava Anna de Codorniu). Są to marki bardzo rozpoznawalne i godne zaufania.

Podstawowe informacje o CAVIE

zawartość alkoholu: ok. 11,5% Vol.

temperatura podawania: 4-7 stopni C (max. 8)

temperatura idealna do przechowywania: 16 stopni (nie powinna przekraczać 18)

Słowniczek przydatnych terminów

espumoso	gazowane
graduación alcoholica	zawartość alkoholu
año de cosecha	rok zbioru winogron
servir frío	podawać schłodzone
crianza	dojrzewanie
variedad de uva	rodzaj winogrona (szczep)

Źródło informacji, z których korzystałam:

1: http://es.wikipedia.org/wiki/Cava

2: http://www.portalsalamanca.com/reportajes/cava/botella.htm

oraz: http://www.martiesquius.net/cava/cas_elaboracion_del_cava.htm

Przydatne linki dla tych, których interesuje pogłębienie swojej wiedzy o cavie:

Na początek zachęcam do bardzo ciekawego artykułu w POLITYCE:

http://www.polityka.pl/wakacje/1517580,1,cava-trunek-szampanski.read

O korkach (po hiszpańsku)

http://www.protocolo.org/social/en_la_mesa/los_tapones_de_las_botellas_de_cava_significado_origen_metodos_de_elaboracion.html

Historia, informacja na temat produkcji Cavy oraz wiele cennych wskazówek (po hiszpańsku)

http://www.terra.es/personal5/vitacar/historia_del_cava.htm\http://www.martiesquius.net/cava/cas_elaboracion_del_cava.htm

Wszystkiego najlepszego w Nowym Roku 2012 i samych wspaniałych wrażeń na Sylwestrze (może w Hiszpanii?) życzy autorka blogu!

O winie, czyli czemu nie można się nieee zakoaachać wwww winie hi..szpańskim

Dedykuję te zapiski mojej kochanej Ani: żeby się jej dobrze przy kawusi i winku czytało!

Przyjeżdzając do Hiszpanii wiedziałam o winie tylko tyle, że mi smakuje.

W Polsce zaczynałam od smaków łagodnych – zaczęłam od wszystkim zapewnie dobrze znanej Sophii za 8 zl, uczyłam się też na winie pól-wytrawnym, zazwyczaj różowym, ale niestety już wytrawniejesze wina nie przechodziły mi przez gardło. Ale i to miało się zmienić o 180 stopni.

Moja przygoda z winem i z innymi delikatesami typowymi dla kultury hiszpańskiej, zaczeła się od pracy w małej firmie zajmującej się eksportem wina, oleju z oliwek, szynki iberyjskiej, sera owczego z La Manchy i innych podobnych łakoci. Przeszłam przyspieszony kurs degustacji win i, obkupiona we wszelkiego rodzaju na ten temat książki, stawiłam się pierwszego dnia do pracy. Rzucono mnie od razu na głębokie wody, gdyż miałam jechać na moje pierwsze targi i to największe tego rodzaju, Salón de Gourmets w Madrycie.

Cztery dni, od świtu do nocy, odurzałam się zapachem delikatesów z całej Hiszpanii i korzystałam przy okazji ucząc się pilnie oraz odkrywając, że każdy taki produkt ma swój odrębny i jakże zadziwiający świat.

Hiszpanie to prawdziwi znawcy wina, jeśli się już na tym znają, oczywiście, ponieważ przeciętny Hiszpan wie o winie nie wiele więcej niż my. Mają do tego wspaniałe warunki, gdyż kultura picia wina jest doskonale rozwinięta, a winnice coraz szerzej otwierają swoje drzwi dla klientów. Coraz częściej można zorganizować sobie wycieczki do hiszpańskiej bodegi*, gdzie poznacie tajemnice wyrobu wina, jak i też go skosztujecie. Ja miałam szczęście obejrzeć taką bodegę nie tylko w towarzystwie właściciela, ale i enologa**, którzy wprowadzili mnie w arkana sztuki degustacji.
Po takiej wycieczce wrócicie do domu, uwierzcie mi, pełni zapału do pogłębiania waszej wiedzy. I, jeśli nie wywietrzeje wraz z procentami następnego dnia, naprawdę warto się temu światu dokładniej przyjrzeć.

Zasada jest przy tym jedna i wydaje się być prawdą oczywistą. Jeśli tylko potraficie rozróżnić wino dobre od zepsutego (co wcale nie jest takie łatwe) nie dajcie sie oszołomić ekspertyzom tzw. znawców wina. Tak naprawdę, bowiem, czy wino jest dobre czy nie, musicie ocenić według własnych, jakże subiektywnych kubków smakowych. I jeśli nawet najbardziej zachwalane przez wytrawnych krytyków wino nie będzie wam smakować, macie pełne prawo się z taką opinią nie zgodzić. To pierwsza złota rada, jaką otrzymałam od owego enologa i do tej pory staram się jej przestrzegać. Pozwala mi ona trzymać pewien dystans do marketingu, jaki się kręci wokół wina. Reasumując: nie patrzymy na etykietki, ani na naszych sąsiadów mlaskających z zachwytu, ani na nagrody jakie to wino zdobyło: ufamy tylko własnemu podniebieniu.

Czas więc na trochę praktyki. Jeśli nabraliście już ochoty na ekperymentowanie i macie możliwość zakupu hiszpańskiego wina, zachęcam gorąco do urządzenia sobie małej degustacji.

Oto kilka podstawowych informacji na temat wina hiszpańskiego.

Mamy więc trzy rodzaje wina:
czerwone tinto
białe blanco
różowe rosado

Wyrożniamy, ze względu na dugość leżakowania wina w beczce, cztery rodzaje win:

młode joven wino nieleżakowane
Crianza wino leżakowane w beczce z dębu przez ok. 12, 18 miesięcy / czas ten zależy od DO*
Reserva wino leżakowane w beczce z dębu przez ok. 12 miesięcy /czas ten zależy od DO*
Gran Reserva wino leżakowane w beczce pow. 24 miesięcy /czas ten zależy od DO*

Dla początkujących (ale nie tylko!) polecam wino młode, gdyż jest nieco delikatniejsze w smaku niż np wino Reserva, które może was na początku swoją agresywnością zrazić.

Smak zależy oczywiscie od rodzaju winogron, z których wino jest produkowane. W Hiszpanii, do najpopularniejszych należą:
WINA CZERWONE: ukochane przez Hiszpanów tempranillo, oraz garnacha, graciano, shiraz, merlot, cabernet sauvignon
WINA białe:bardzo cenione verdejo, oraz macabeo, albariño, sauvignon blanc
do nieco słabszych gatunkowo należy na przykad airén

Jak zapewne już slyszeliście, o smaku wina decyduje też wiele innych czynników, takich jak: pogoda, warunki transportu, przechowywania, ale też i podawania. Niewiele osób wie, że wino typu crianza i wyżej, należy jakiś czas przed podaniem otworzyć, a nawet przelać do specjalnego naczynia, żeby mogło trochę ‘’odetchnąć’’.

Wracając więc do naszej degustacji. Bierzemy nasze winko i nalewamy do kieliszka, koniecznie o kształcie tulipana. Pozwalamy winu odetchnąć i rozwinąć swoje bukiety, możemy teraz zakręcić lekko kieliszkiem. Oglądamy uważnie nasze wino, najlepiej na tle białej kartki, patrzymy czy jest klarowne i czy kolor jest właściwy: czerwone wino, im starsze, tym jaśniejsze / w przypadku wina białego jest dokładnie na odwrót. Na tym etapie pozwalamy naszemu zmysłowi węchu na pierwsze wrażenia.

I wreszcie przyszła pora na skosztowanie. Pamiętajcie, że przed degustacją możecie pozwolić sobie co najwyżej na kawałek chleba, tak, żeby nie zakłócić odbioru wina innymi smakami. Maleńki łyk na początek, niech zostanie na chwilę w ustach... i już możemy ocenić czy wino nam smakuje czy nie, a jeśli ocena wypadnie pozytywnie, czas na relaks i rozkoszowanie się pełnią smaku.

Jest to oczywiście bardzo uproszczony opis degustacji, dalsza zabawa w sommelier* wymaga sięgnięcia po specjalistyczną książkę, albo zapisania się na kurs degustacji win. Dlatego też kolejne stopnie wtajemniczenia pt. pachnie wiśniami, poziomkami, w tle wyłania się nutka likieru kawowego...pozostawię wam samym do odkrycia.

Nie mogę się w tym miejscu powstrzymać od komentarza na temat otoczki snobizmu, z którego świat win jest znany. Podczas targów win i nie tylko, miałam okazję zobaczyć, że prawdziwi znawcy win są ludźmi bardzo skromnymi i...pokornymi. Przyznają, że tak naprawdę jest to świat opinii ambiwalentnych, gdzie nie można powiedzieć jakie wino zasługuje na miano 100% dobrego wina. Natomiast ze 100% pewnością można rozpoznać, kto na takich znawców się snobuje. Jednym z takich wyróżników jest opinia, że im starsze wino tym lepsze. Jest to nieprawda. Prawdziwy sommelier* rozróżnia wina nie na podstawie wieku, ale smaku.

Wracając więc do mojego pytania z tytułu tych zapisków: dlaczego nie można się nie zakochać w hiszpańskim winie? Myslę, że po degustacji takiego winka, poznacie odpowiedź bardzo szybko sami... a do tego czasu... ¡SALUD!


Do poczytania:

W Polsce, dystrybutor win, którego mogę polecić z czystym sercem to Dom Wina z Krakowa - sprowadzają wina z całego świata, w tym również z Hiszpanii.
Adres internetowy: www.domwina.pl

Istotną też informacją przy wyborze win, jest rejon, z którego wino pochodzi. Do najbardziej znanych należą Rioja oraz Ribera del Duero. Nie znaczy to jednak, że każde wino z tego regionu będzie winem wyśmienitym. Bardzo często można znaleźć wina o równie wspaniałym bukiecie, ale z innych regionów, i są dużo tańsze.

Na co należy zwrócic uwagę przy kupnie hiszpańskiego wina
Następujące informacje powinny pojawić się na butelce:
- czy ma tzw. Denominación de Origen*, czyli certifikat gwarantowanej jakości
- z jakiego regionu pochodzi
- jakie winogrona zostały użyte przy jego produkcji (widząc np Airén, zakładamy, że będzie to wino białe o przeciętnym smaku)

Jeśli tych informacji nie ma na butelce, odradzam zakup takiego wina.

Słowniczek
bodega - firma zajmujaca sie wyrobem win
enolog - tytułowany znawca win, po specjalistycznych studiach. Pracuje często przy tworzeniu wina dla danej bodegi.
Denominación de origen - certyfikat, który nas zapewnia, że dane wino spełnia wszystkie standardy dla swojej kategorii, ustalone przez dany region
sommelier - znawca win, zazwyczaj po wielu kursach, zajmuje się oceną jakości i smaku wina